Recette en vieux Français.

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Citation :: Recette conseillée de 1284

Cretonné de Fèves nouvelles

Cuisiez-les jusques au purer et les purez puis prenez lait de vache bien frais, et dictes à celle qui le vous vendra qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent leur lait et s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y mettez riens, car encores tourneroit-il: puis broiez premièrement gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir: jàsoit ce que qui veult faire lyant de moieulx d'oeufs filés dedans, iceulx moieulx d'oeufs jaunissent assez et si font lioison de pain et du saffran pour coulourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et coulé par l'astamine; et quant vostre pain est coulé et vos espices non coulées; si prenez la-
quelle lioison que mieulx vous plaira. Car quant est de lioison de moieulx d'oeufs, il les convient batre, couler par l'estamine, et filer dedans le lait, après ce qu'il a bien boulu et qu'il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves nouvelles et les espices.